Thứ ba, 05/03/2019 - 19:39

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng

Dân trí

Đều gọi chung là “nước mắm” nhưng có loại chỉ làm từ hai nguyên liệu chính là cá và muối. Những loại còn lại lại được cho thêm đường hóa học, chất tạo vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, phẩm màu để sản xuất hàng loạt.

Không phải cái gì cũng gọi là “nước mắm”

Trong buổi họp lấy ý kiến về Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm thì nhiều chuyên gia và đại diện các hiệp hội cho rằng, trước khi ban hành tiêu chuẩn thì rất cần ý kiến của các bên liên quan. Bởi, khi một tiêu chuẩn được ban hành sẽ có những tác động rất lớn đến các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực đó.

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng  - 1
Nước mắm truyền thống phải ủ chượp hàng năm trời mới ra hương vị đặc trưng của nước nắm

Buổi họp do Hiệp hội Chế biến và Xuất nhập khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) phối hợp với Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao, Hiệp hội Thực Phẩm Minh Bạch và Hội Lương thực Thực phẩm TPHCM tổ chức.

Trong giai đoạn 2017 - 2018, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Bộ NN&PTNT) đã chủ trì xây dựng TCVN về Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm vào những ngày đầu năm 2019. Bản dự thảo đã được Bộ NN&PTNT gửi cho Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng để thẩm định, trước khi Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành và đã được gắn số TCVN 12607:2019.

Tuy nhiên, theo nhiều chuyên gia và đại diện các hiệp hội cũng như doanh nghiệp thì Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không có sự tham gia, tham vấn của các bên liên quan. Việc này khiến nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại họ sẽ bị “xóa số” trên thị trường.

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng  - 2
Nước mắm được làm với hai nguyên liệu chính duy nhất là cá và muối

Chuyên gia Vũ Thế Thành cho biết, trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được gọi chung là nước nắm. Tuy nhiên, cái gọi là “nước mắm” lại được làm từ những nguyên liệu khác nhau, cách pha chế khác nhau.

Nước mắm truyền thống chỉ được làm ra từ cá và muối. Người làm nước mắm phải mất cả năm trời mới ra được mùi hương nước mắm thơm ngon.Thế nhưng, cũng gọi là nước mắm nhưng hiện nay, các loại nước mắm công nghiệp chỉ làm từ cá và muối cho “có lệ” rồi thêm đường hóa học, chất tạo vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, phẩm màu để sản xuất hàng loạt, không mất nhiều thời gian.

“Tôi nghĩ cần làm rõ định nghĩa nước nắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để người dân hiểu rõ và chọn lựa sản phẩm phù hợp cho gia đình mình. Không nên gọi chung chung là “nước mắm” như vậy được”, chuyên gia Vũ Thế Thành nói.

Cần sự rõ ràng, minh bạch cho nước mắm

Ông Nguyễn Hoài Sơn, chủ hãng nước mắm Châu Sơn chia sẻ, người tiêu dùng ăn nước mắm hàng trăm năm nay không bị nguy hại đến sức khỏe vì Histamin (một loại amin gây ngứa, giãn tĩnh mạch) nên phải xem xét việc đưa chỉ tiêu này vào các tiêu chuẩn. Bởi nếu đưa các quy định như trong dự thảo tiêu chuẩn này thì nghề nước mắm cổ truyền không còn cơ hội phát triển.

“Hiện nay, người nước ngoài đã dùng nước mắm truyền thống Việt Nam đưa vào món ăn để kích hương vị lên. Nồi nước phở có nước mắm truyền thống sẽ làm dậy mùi thơm của các nguyên liệu khác trong món phở, hay khi rang cà phê, người làm cà phê cũng cho chút nước mắm truyền thống để làm dậy mùi của cà phê lên”, ông Sơn nói.

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng  - 3
Các chuyên gia, đại diện các hiệp hội và các doanh nghiệp nêu ý kiến về Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm

Trong khi đó, bà Đỗ Thị Kim Thọ, Phó Chủ tịch Hội nước mắm Nha Trang đề nghị, cần đưa khái niệm “nước mắm pha chế” (nước mắm công nghiệp) để phân biệt rõ với nước mắm truyền thống và nội dung về QCVN 02-16:2012 của Bộ NN&PTNT cũng phải được đưa vào tài liệu viện dẫn vì phải căn cứ vào văn bản này để xây dựng tiêu chuẩn.

Đồng thời, vị Phó chủ tịch Hội nước mắm Nha Trang cũng cho rằng, các chỉ tiêu về kim loại nặng, vi sinh cần được bỏ và vấn đề Histamin cũng nên nghiên cứu kỹ hơn để xây dựng cơ sở TCVN.

Còn theo Phó Chủ tịch Thường trực Hội Lương thực Thực phẩm TPHCM (FFA) Trương Tiến Dũng thì nếu tiêu chuẩn nói trên được ban hành sẽ “triệt tiêu” nghề sản xuất nước mắm Việt Nam. Bởi tiêu chuẩn này có thể biến nghề nước mắm Việt Nam phụ thuộc vào các doanh nghiệp sản xuất nước mắm pha chế hiện nay.

Ông Dũng cho rằng, nghề nước mắm truyền thống Việt Nam tồn tại chính là giúp duy trì văn hóa Việt Nam. Ông đề nghị, cần tổ chức các hội thảo phải có các chuyên gia, nhà sản xuất nước mắm thực thụ đóng góp ý kiến để ra tiêu chuẩn chung.

“Nên có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm và nước chấm công nghiệp, không nên để người tiêu dùng lẫn lộn giữa nước mắm truyền thống và nước chấm hay nước mắm công nghiệp”, ông Dũng nói.

Dưới góc độc cơ quan quản lý về tiêu chuẩn, ông Lê Văn Giang, Cục Phó Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến nghị, khi các doanh nghiệp đề nghị phân biệt rõ ràng các loại nước mắm thì nên đề nghị cơ quan có thẩm quyền xây dựng tiêu chuẩn, quy phạm riêng cho từng loại nước mắm khác nhau.

“Trong thực tế cho thấy không mất an toàn, tại sao đưa vào tiêu chuẩn quốc gia để làm rào cản cho sự phát triển của nghề nước mắm”, ông Giang chia sẻ.

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng  - 4
Ông Lê Văn Giang, Cục Phó Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) nêu ý kiến trong cuộc họp.

Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam thì Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm là chưa ổn. Các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế.

Trên thị trường không có nước mắm nguyên chất nhưng lại đưa khái niệm này vào để người tiêu dùng bị nhầm lẫn. Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lại "lẫn" vào nước mắm thật sự của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống. Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế.

Đại Việt

Nhập nhèm nước mắm truyền thống và công nghiệp: Tiêu chuẩn mới càng không rõ ràng  - 5