Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng

Dân trí Trong các loại phụ gia thực phẩm, bột ngọt (mì chính) là loại được dùng nhiều nhất. Trong các dây chuyền chế biến thực phẩm quy mô lớn cho đến những món ăn thông thường trong bữa cơm gia đình gần như không thể thiếu loại phụ gia lâu đời này.

Gần đây, có khá nhiều thông tin trong và ngoài nước rằng, bột ngọt có thể gây hại cho người sử dụng: bệnh thần kinh, bệnh đường ruột, thậm chí nghi ngờ bột ngọt gây ung thư… khiến từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị nghi ngờ, “dị ứng”, thậm chí có người “tẩy chay”, loại bỏ khỏi thức ăn.

Do đó, việc tìm hiểu rõ ràng và khoa học về bột ngọt sẽ giúp chúng ta có nhận định đúng và chọn cách dùng thích hợp.

Lai lịch bột ngọt 

 

Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng - 1

Cách đây khoảng 1.500 năm, các đầu bếp Nhật Bản đã biết cách tăng hương vị món súp bằng cách cho thêm tảo biển vào nồi. Năm 1908, GS Kikunae Ikeda, Đại học Hoàng gia Tokyo (Nhật Bản), đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt như thịt, vị umami, của tảo biển chính là natri glutamat. Chất chiết xuất từ tảo biển này được bắt đầu sản xuất rộng rãi trên quy mô thương mại vào năm 1909.

Bột ngọt cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Có khoảng 0,14g bột ngọt/100g cà chua, 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm.

Trước nay có 3 phương pháp sản xuất bột ngọt: (1) thủy phân đạm thực vật, (2) tổng hợp hóa học từ acrylonitrile và (3) lên men vi khuẩn. Lên men vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất hiện nay.

Bản chất của bột ngọt

Bột ngọt, monosodium glutamate (MSG) là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin cấu tạo nên protein của cơ thể con người. Một người nặng 60-70kg, lượng protein chiếm khoảng 14-17%, trong đó gần 1/5 là axit glutamic.

Tinh thể bột ngọt rắn dạng hình que, không màu, không mùi, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn, có vị ngon đặc biệt, người Nhật gọi là vị umami. Vì không có màu, mùi đặc trưng nên bột ngọt được sử dụng trong nhiều món ăn để “điều vị”, gia tăng hương vị gốc, khiến thức ăn thêm đậm đà.

Bột ngọt có độc hại không?

Nhiều thí nghiệm, khảo sát khoa học trên động vật và cả trên người đã đưa ra kết luận: “Bột ngọt bảo đảm an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi” và “chưa thấy bột ngọt ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng”. 

Không quốc gia nào cho bột ngọt là độc và cấm sử dụng trong chế biến thức ăn. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận bột ngọt là an toàn; Liên minh châu Âu (EU) xếp loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm với mã là HS29224220 và E621.

 

Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng - 2

Năm 1968, BS Ho Man Kwok (Mỹ) ghi nhận một số người ăn các món ở nhà hàng Trung Quốc có các triệu chứng như: tê mỏi cổ; cảm giác nóng ran vùng cổ, ngực; ngứa mặt, cổ, lưng; nhức đầu; buồn nôn; tức ngực, cảm giác khó thở… Ông cho rằng, những thực khách này bị hội chứng quán ăn Trung Quốc (Chinese restaurant syndrome) do món ăn được nêm nhiều bột ngọt. Từ báo cáo của bác sĩ Kwok, rất nhiều nghiên cứu khoa học nghiêm túc để đánh giá, kết luận cuối cùng là bột ngọt không gây ra hội chứng này.

Bột ngọt: Tốt khi dùng đúng, xấu vì lạm dụng - 3

Ngày 12/10 vừa qua, hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate” với cá diễn giả uy tín: GS. TS John D. Fernstrom ( ĐH. Pittsburg, Hoa Kỳ); TS. Hisayuki Uneyama (TTTT Umami, Nhật Bản; PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu (ĐH Khoa học Tự nhiên TP.HCM Việt Nam.

Thay lời kết

Bản chất bột ngọt là một axit amin tối cần thiết, axit glutamic, thành phần cấu tạo của tất cả protein trong cơ thể. Với bản chất như thế, bột ngọt sẽ rất tốt nếu ta dùng đúng như một loại thức ăn.

Nhưng cần lưu ý, bột ngọt cũng chỉ là một chất phụ gia, chất điều vị thực phẩm như giấm, tiêu, muối, đường, ớt... làm thức ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn; nó không thể cho thịt, cá, trứng... và càng không thể dùng bột ngọt để che lấp mùi vị ôi thiu, chua mốc.

Cũng cần lưu ý, bột ngọt là muối Natri glutamate, có Na+ (sodium) như muối ăn. Do đó, đối với người cao huyết áp, khi nêm bột ngọt nên giảm bớt muối ăn. Nhiều loại bột nêm có chứa bột ngọt đến 30-40%, khi dùng cũng nên lưu ý điều này.

TS BS Trần Bá Thoại    

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

 

MỚI NHẤT
Làm đẹp đón tết, coi chừng “hết xuân” vì mỹ phẩm rởm
Làm đẹp đón tết, coi chừng “hết xuân” vì mỹ phẩm rởm

(Dân trí) - Hy vọng có được làm da đẹp mịn màng để đón tết, nhiều chị em phụ nữ đang bị sập bẫy mỹ phẩm rởm, giá rẻ có chứa corticoid khiến nhan sắc bị đầu độc. Không chỉ mỹ phẩm trôi nổi, cả những sản phẩm có thương hiệu cũng bị phát hiện chứa chất nguy hại trên.

Thứ hai, 14/12/2015 - 08:12

Đau dạ dày ở trẻ nhỏ – Không thể xem thường!
Đau dạ dày ở trẻ nhỏ – Không thể xem thường!

Viêm loét dạ dày không còn là căn bệnh hiếm gặp ở trẻ em và có thể dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm, khó lường.

Thứ hai, 14/12/2015 - 07:10

Chỉ dấu ung thư: Xét nghiệm "vàng" để chẩn đoán
Chỉ dấu ung thư: Xét nghiệm "vàng" để chẩn đoán

(Dân trí) - Gần đây có những thông tin về que thử ung thư được rao bán tràn lan, cả gan giới thiệu các loại que thử có thể chẩn được nhiều loại ung thư cùng một lúc với quảng cáo là độ tin cậy tới 99,5%. Tòa soạn giới thiệu bài viết của TS.Bs Trần Bá Thoại về vấn đề này...

Thứ hai, 14/12/2015 - 01:09

Nhiều học sinh nhập viện sau bữa cơm trưa
Nhiều học sinh nhập viện sau bữa cơm trưa

(Dân trí) - Ngày 13/12, bác sĩ Nguyễn Văn Dễ, Giám đốc Bệnh viện Nhi đồng Cần Thơ, cho biết, bệnh viện này vừa điều trị cho 13 bệnh nhi là học sinh tiểu học trên địa bàn TP Cần Thơ bị rối loạn tiêu hóa sau bữa cơm trưa.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 04:04

Phòng táo bón cho bà bầu
Phòng táo bón cho bà bầu

(Dân trí) - Trong thời gian mang thai có một số hormone ảnh hưởng lên cơ của thành ruột và điều này thường gây rối loạn nhu động ruột. Một vài bổ sung thức ăn như trái cây, rau xanh nói chung là có thể giảm được tình trạng táo bón.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 12:09

Trực thăng huấn luyện cấp cứu y tế, hạ cánh trên nóc nhà Bệnh viện 108
Trực thăng huấn luyện cấp cứu y tế, hạ cánh trên nóc nhà Bệnh viện 108

Sáng 12/12, ngay sau khi nhận được đề nghị bay cấp cứu người bị tai nạn lao động, một chiếc trực thăng EC-155B1 của Công ty Trực thăng miền Bắc, Binh đoàn 18 (Tổng công ty Trực thăng Việt Nam, Bộ Quốc phòng) được lệnh cất cánh tới “hiện trường”.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 11:14

Giảm bao nhiêu cân để trông quyến rũ hơn?
Giảm bao nhiêu cân để trông quyến rũ hơn?

(Dân trí) - Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng những người “có sức quyến rũ” thường được trả lương cao hơn, nhận được kết quả thuận lợi hơn tại tòa án và dễ giành chiến thắng hơn trong các cuộc bầu cử. Nhưng điều gì tạo nên “chỉ số quyến rũ”?

Chủ nhật, 13/12/2015 - 09:30

Buồn đau không làm tổn thọ
Buồn đau không làm tổn thọ

Nhiều nghiên cứu trước đây cho rằng tâm trạng hạnh phúc hay khổ đau có ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 08:03

Khi não bộ “làm biếng”
Khi não bộ “làm biếng”

Cần gì phải là trí thức khoa bảng cho cao siêu, thử hỏi ngày nay mấy ai không phải suy nghĩ trong cuộc tất bật Đã vậy lắm khi phải phán đoán chính xác, phải quyết định cấp kỳ một vấn đề nào đó. Có thực mới vực được đạo. Khỏi dông dài cũng hiểu, tế bào não dễ gì hoạt động với hiệu quả như mong muốn nếu thiếu dưỡng khí, thiếu dưỡng chất, thừa phế phẩm hay ngộp thở vì độc chất.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 07:37

Bí quyết chăm sóc cơ thể lúc giao mùa
Bí quyết chăm sóc cơ thể lúc giao mùa

Thời điểm chuyển giao giữa các mùa, đặc biệt là mưa nắng thất thường, miền Bắc lại đón những đợt gió Đông Bắc rét mướt luôn tiềm ẩn những nguy cơ khiến cơ thể chúng ta mệt mỏi, uể oải và suy giảm hệ miễn dịch. Tuy nhiên, có những cách siêu đơn giản để giữ cho cơ thể luôn khoẻ khoắn vào dịp cuối năm.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 07:17

Sẽ ứng dụng phẫu thuật rô bốt cho nhiều bệnh lý phức tạp
Sẽ ứng dụng phẫu thuật rô bốt cho nhiều bệnh lý phức tạp

(Dân trí) - Sau khi triển khai thành công hơn 80 ca phẫu thuật nội soi rô bốt với 4 nhóm bệnh phức tạp ở trẻ em, sắp tới, các bệnh viện sẽ phối hợp với BV Nhi Trung ương, sử dụng phương pháp phẫu thuật hiện đại này trên người lớn, với nhiều bệnh lý khó.

Chủ nhật, 13/12/2015 - 07:07

“Bế tinh” - Lợi hay hại?
“Bế tinh” - Lợi hay hại?

Gần đây, rất nhiều đấng mày râu học cách “bế tinh” (giao hợp nhưng kiềm chế để không xuất tinh). Nhưng sự thật đáng buồn!

Thứ bảy, 12/12/2015 - 06:38

ĐÁNG QUAN TÂM
Giật mình với mốt nhổ răng nanh, bẻ răng cửa để “đổi vận”
Giật mình với mốt nhổ răng nanh, bẻ răng cửa để “đổi vận”

Thời gian gần đây, không ít người tìm đến các phòng khám nha khoa không vì mục đích chăm sóc răng miệng mà lại yêu cầu nhổ răng nanh, răng cửa để… đổi vận(?). Trong khi đó, những nha sĩ được hỏi đã khuyến cáo, vô cớ nhổ răng có thể lãnh hậu quả xấu.

Thứ bảy, 12/12/2015 - 11:06

4 năm chỉ phát hiện… 2 vụ dùng chất cấm trong chăn nuôi!
4 năm chỉ phát hiện… 2 vụ dùng chất cấm trong chăn nuôi!

(Dân trí) - Từ năm 2012 đến nay, Sở NN&PTNT Thanh Hóa mở 8 đợt kiểm tra chất lượng và chất cấm trong chăn nuôi. Tổng số 306 cơ sở sản xuất kinh doanh và sử dụng thức ăn chăm nuôi được kiểm tra. Trong 4 năm, Sở này chỉ phát hiện… 2 vụ sử dụng chất cấm trong chăm nuôi.

Thứ bảy, 12/12/2015 - 10:00

Phát hiện kho chất tạo ngọt gấp 500 lần đường mía
Phát hiện kho chất tạo ngọt gấp 500 lần đường mía

(Dân trí) - Suốt 3 năm qua, công ty Việt Nhật đã nhập chất tạo ngọt từ Trung Quốc về sau đó chế biến thành loại đường có độ ngọt gấp 500 lần đường mía để bán ra thị trường.

Thứ bảy, 12/12/2015 - 07:49

Nhiều bệnh do ngủ nướng vào ngày nghỉ
Nhiều bệnh do ngủ nướng vào ngày nghỉ

(Dân trí) - Giờ ngủ bị xáo trộn có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch, một nghiên cứu mới đây tiết lộ.

Thứ bảy, 12/12/2015 - 07:24

Que thử giá 10.000 đồng phát hiện ung thư trong 5 phút?
Que thử giá 10.000 đồng phát hiện ung thư trong 5 phút?

(Dân trí) - Được quảng cáo là phát hiện tất cả loại ung thư và cho xác suất chính xác lên tới gần 99,5%, không ít người đã bỏ tiền mua sản phẩm que thử ung thư dù chưa biết thực hư công dụng của chúng ra sao.

Thứ bảy, 12/12/2015 - 06:50

Lần đầu tiên mỗi người bệnh được nằm một giường
Lần đầu tiên mỗi người bệnh được nằm một giường

(Dân trí) - Thông tin trên được PGS.TS Trần Quyết Tiến, Phó giám đốc bệnh viện Chợ Rẫy cho biết tại buổi tiếp đoàn kiểm tra đột xuất thuộc Bộ Y tế về vấn đề “Đổi mới phong cách thái độ phục vụ của cán bộ y tế hướng tới sự hài lòng người bệnh.”

Thứ bảy, 12/12/2015 - 04:30

Người dân “truy” lãnh đạo tỉnh vấn đề Bảo hiểm y tế
Người dân “truy” lãnh đạo tỉnh vấn đề Bảo hiểm y tế

(Dân trí) - Nhiều người dân tỉnh Bạc Liêu đã “truy vấn” lãnh đạo tỉnh này về công tác Bảo hiểm y tế, tình trạng quá tải ở bệnh viện. Trả lời người dân, Phó Chủ tịch UBND tỉnh cũng "day dứt" khi có những khó khăn chung, tỉnh không thể làm khác nên chỉ biết..."mong bà con thông cảm".

Thứ sáu, 11/12/2015 - 08:29

63 loại bệnh được chấp nhận chuyển tuyến một lần trong năm dương lịch
63 loại bệnh được chấp nhận chuyển tuyến một lần trong năm dương lịch

(Dân trí) - Theo quy định, giấy chuyển tuyến với bệnh nhân có BHYT chỉ có giá trị sử dụng trong 10 ngày làm việc, kể từ ngày kí. Tuy nhiên, với 63 loại bệnh đặc thù dưới đây, giấy chuyển tuyến của bệnh nhân có giá trị đến hết năm dương lịch đó.

Thứ sáu, 11/12/2015 - 04:04

Báo động tình trạng ô nhiễm nước thải từ các bệnh viện
Báo động tình trạng ô nhiễm nước thải từ các bệnh viện

(Dân trí) - Hệ thống thu gom và xử lý nước thải của nhiều bệnh viện trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa hiện đã xuống cấp, hoạt động cầm chừng. Việc phân loại sử lý nước thải y tế chưa triệt để, xả thải trực tiếp ra môi trường đã gây ô nhiễm nghiêm trọng đất và môi trường sống của người dân.

Thứ sáu, 11/12/2015 - 02:09

Người bệnh được Bảo hiểm y tế chi trả như thế nào khi đi khám bệnh?
Người bệnh được Bảo hiểm y tế chi trả như thế nào khi đi khám bệnh?

(Dân trí) - Theo TS Lê Văn Khảm , Phó Vụ trưởng Vụ BHYT (Bộ Y tế), các quy định về thanh toán bảo hiểm y tế (BHYT) đã có nhưng thực tế nhiều người bệnh không biết hoặc không biết đầy đủ, dẫn đến những thắc mắc khi BHYT chi trả.

Thứ sáu, 11/12/2015 - 01:05

Vật liệu mới giúp cầm máu vết thương trong 15 giây
Vật liệu mới giúp cầm máu vết thương trong 15 giây

(Dân trí) - Các xe cấp cứu ở Mỹ có thể sẽ được trang bị những “viên thuốc” làm từ vật liệu thấm hút mới để ngăn ngừa chảy máu ở những nạn nhân bị thương do súng đạn.

Thứ sáu, 11/12/2015 - 11:46

Đường dây nóng của gần 400 bệnh viện "nguội ngắt"
Đường dây nóng của gần 400 bệnh viện "nguội ngắt"

(Dân trí) - Khi tiến hành kiểm tra đột xuất, phân công cán bộ y tế gọi đến số điện thoại trực đường dây nóng của các đơn vị, Bộ Y tế phát hiện có 304 số điện thoại nhân viên gọi 3 lần nhưng không có người nghe, từ chối trả lời; 21 số điện thoại hệ thống báo “không tồn tại”; 40 số điện thoại tắt máy hoàn toàn ; 1 số điện thoại hệ thống báo “tạm ngắt”.

Thứ sáu, 11/12/2015 - 10:20